Cervejas do Tonera

Ontem estive na casa do Rafael Tonera e experimentamos diversas cervejas caseiras feitas por ele. Entre os vários estilos, me chamou atenção uma Bock com malte defumado.


O resultado ficou excelente, seja no aroma, seja no sabor marcante do malte defumado. A cor avermelhada e límpida também deve ser destacada. Uma cerveja bem equilibrada. Não lembro exatamente o teor alcoólico, mas prometo que vou consultar o Tonera para publicar aqui.

O Max apareceu e apreciou algumas cervejas também. Aliás, hoje tem Traíra Porter na Academia da Cerveja.

Identidade visual da Sambaqui

Incentivo Fiscal

Lei corta pela metade ICMS das artesanais Medida que baixa o imposto de 25% para 12% vai atingir a maioria das cervejarias do Vale FLORIANÓPOLIS.

Os proprietários das microcervejarias artesanais de Santa Catarina tiveram um bom motivo para brindar ontem. Foi aprovado o Projeto de Lei 367/09, de autoria do governo do Estado, que prevê a redução do Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Prestação de Serviços (ICMS). Hoje, a alíquota do ICMS que incide nas saídas de cerveja e chope artesanal é de 25%. Com a redução, o ICMS ficará em 12%. O desconto representa uma queda de mais da metade do imposto.

A mudança entrará em vigor após a sanção do governador Luiz Henrique da Silveira e a publicação no Diário Oficial. Com a medida, serão beneficiadas empresas com capacidade para produção de até 200 mil litros por mês.

O presidente da Associação de Cervejarias Artesanais de Santa Catarina, Edgar Freitas, anunciou que fará uma reunião com os associados para depois pronunciar-se oficialmente. O secretário da Fazenda de Santa Catarina, Antonio Marcos Gavazzoni, explica que a concessão do desconto não trará impacto negativo na arrecadação do governo. O objetivo do projeto é incentivar a produção. O secretário diz que as microcervejarias da região não conseguem competir com produtoras de outros estados, devido à carga tributária. - Em termos financeiros, para o governo não significa muito. Mas para os empresários fará diferença e proporcionará crescimento - explica Gavazzoni. O secretário calcula que entre 8 e 10 empresas se enquadram no incentivo. Um folêgo às pequenas cervejarias.

Para o sócio-proprietário da Schornstein, Maurício Zipf, é isto o que representa a redução do ICMS: - Não há como repassar a redução ao consumidor. Viemos de um quadro ruim desde o ano passado. Agora vamos ganhar folêgo. A tendência é de crescimento - estima.

O que diz a Lei 367/09 - É considerada microcervejaria a empresa cuja soma da produção anual de cerveja e chope não seja superior a 3 milhões de litros, considerando todos os estabelecimentos; - O benefício fica limitado à saída de 200 mil litros por mês, considerando chope e cerveja artesanal. Com esta limitação, nem todas as microcervejarias serão beneficiadas; - É cerveja ou chope artesanal o produto cujo extrato primitivo tenha no mínimo 80% de cereais malteados ou extrato de malte; - Não será concedido o benefício ao contribuinte em débito com a Fazenda Estadual.

Fonte: SEFAZ/SC

Desgustação de Quadruppel

Na quarta-feira realizamos uma degustação de Quadruppels na casa do Marco Zimmermann e do Murilo Foltran. Participaram ainda o Max (Traíra) e o Tonera.

Foram degustadas as seguintes cervejas:
Chimay (Blue) - Sem comentários...a grande campeã da noite, devido ao sabor, aroma e o prazer que é tomar uma cerveja desse nível. Ela possui teor alcoólico de aproximadamente 9%, cor marrom/turva, aroma doce, torrado e frutado e textura aveludada.
Tonera Quadruppel - Excelente cerveja, com bastante complexidade. O aroma de ameixa bastante evidente. Ficou em segundo lugar na avaliação geral.
Urthel Samaranth - Uma boa surpresa. Cerveja muito boa, bem encorpada, com aroma doce e alcoólico e sabor complexo. Teor alcoólico de 11,5%. Ficou em terceiro lugar.
La Trape Quadruppel - Boa cerveja de cor marrom/rubi e teor alcoólico de aproximadamente 10%. O aroma não é marcante e a cerveja um pouco doce. Esperava mais dessa cerveja. Ficou em quarto lugar.
Walls Quadruppel - Bem interessante a Quadrupel da Walls. Cor marrom também, com aromas bem acentuados e corpo intenso. Ficou em quinto lugar.
Dama do Lago - A dama do lago, vencedora do concurso da Eisenbah, ficou em quarto lugar, apesar de ser também uma boa cerveja, com 9% de teor alcoólico. Cor marrom escura e turva. O sabor é um pouco doce. Ficou em sexto lugar.
Quadruppel do Lapoli - Boa cerveja do nosso amigo Lapoli. A comparação com cervejas já consagradas fez com que ela ficasse em último lugar, mas isso não deve desmerecer as suas qualidades. Bom aroma e cor escura. Faltou um pouco de corpo para uma Quadruppel.

As cervejas foram degustadas com queijos e salames trazidos pelo Murilo de Londres e carnes suínas.

Catarina Bier Festival 2009

Para encerrar o calendário de 2009 a Associação dos Cervejeiros Artesanais de Santa Catarina (ACervA Catarinense) promoverá o Catarina Bier Festival – Encontro de Cervejeiros Caseiros e Cervejarias Artesanais.

Aberto a todos os interessados, o festival contará com uma grande variedade de cervejas caseiras, especialmente produzidas pelos associados, além das cervejas das principais cervejarias artesanais da região. Tudo isso acompanhado de um delicioso almoço.

O festival acontecerá no dia 05 de dezembro das 10:00 às 17:00 horas no Figueira Restaurante & Choperia, localizado na Rua Mariana Bronnemann, nº 527, no bairro da Velha, em Blumenau – SC. Vagas limitadas.

As inscrições serão abertas em breve. Maiores informações no site da AcervA Catarinense.

Chega ao Brasil a renomada cerveja inglesa IPA Fuller's

Elaborada de forma tradicional com selecionados maltes e lúpulos ingleses, como Goldings, Fuggles e Target, a cerveja Índia Pale Ale da Fuller's chegava ao subcontinente indiano em excelentes condições.

Fiel à tradição deste tipo de cerveja, originalmente desenvolvido para sobreviver à longa e incerta viagem até a Índia, esta IPA faz jus ao seu nome. Tem uma boa atenuação, com boa presença de lúpulos de amargor e aromáticos, que proporcionam um equilíbrio único neste estilo. Depois da maturação na cervejaria, é refermentada em garrafa para garantir o sabor mais fresco e enfrentar os rigores do embarque e armazenamento. O aroma inicial é floral e de lúpulo um tanto condimentado com um leve toque picante, terminando num sutil tom frutado.

Por Conta da fermentação na garrafa, a cerveja tem um brilho a mais, com frescor inicial no paladar e o sabor de malte frutada sobressaindo. Apesar de ser uma cerveja de alto amargor (em torno de 50 IBUs!) o retrogosto não é agressivo, mas agradavelmente refrescante, deixando uma sensação de quero mais no paladar! Teor alcoólico de 5.5°GL por volume (condicionada na garrafa) ou (5.5 % ABV) ( bottle conditioned) Preço médio: R$ 23,00.

Fonte: Portal Quaero Brasil

Ps: Ainda não encontrei um exemplar em Florianópolis...

Roteiro para fabricação de cerveja

Esse post é para facilitar a vida dos cervejeiros iniciantes. É um roteiro simples e exemplificativo de como fazer cerveja de forma prática. Aconselho aos que seguirem esse roteiro, que preparem suas receitas, após estudarem os estilos e conversem com os cervejeiros mais experientes, pois alguns passos do roteiro abaixo podem variar de acordo com o tipo de cerveja.

ROTEIRO PARA FABRICAÇÃO DE CERVEJA
1- Lavar bem os equipamentos
2 - Esquentar a água (74 C)
3- Moer o malte
4 - Adicionar o malte na água (73 C)
5 - Colocar água de lavagem para esquentar (80 C)
6 - Controle de temperatura (64-68 C)
7 - Elevar a temperatura do mosto (76 C)
8 - Re-circular o mosto
9 - Lavar o malte utilizando a água de lavagem
10 - Fervura
11 - Colocar os lúpulos e whirflock nos tempos certos de acordo com a receita
12 - Imergir o chiller para resfriar a cerveja
13 - Ativar o fermento e misturar a cerveja (27 C)
14 - Extrair amostra para medir a densidade (20 C)
15 - Colocar o airlock
16 - Transferir para maturação após 7 dias
17 - Engarrafar ou colocar a cerveja em post mix
18 - Beber

Essa semana iniciarei os estudos sobre as leveduras. Em breve devem sair alguns posts.

Abraços e boa semana cervejeira!!!

As cervejas de novembro e dezembro

Iniciarei a semana com 3 cervejas em diferentes estágios:

- Sambaqui Strong Golden Ale:
Cerveja estilo belga com teor alcoólico em torno de 9% e cor dourada-avermelhada.
Ela está em processo de maturação, que terá duração de 20 dias, ficando pronta no fim de novembro.

- Sambaqui Imperial Stout:
Cerveja escura e denda com alto teor alcoólico (10%). Possui espuma cremosa e densa, além de aroma torrado.
Está em processo de fermentação até a próxima semana, quando será transferida para a maturação.

- Sambaqui Abadia:
Cerveja dos monges, utiliza aveia e cevada e a grassagem é feita em degraus de temperatura. Teor alcoólico em torno de 6%.
Está em processo de fermentação até a próxima semana, quando será transferida para a maturação.

Na próxima semana ainda não decidi, mas estou pensando em fazer uma Sambaqui Amber Ale, cerveja estilo americano, ou uma Dunkelweizen, para variar os estilos e cores das cervejas que estarão prontas em novembro e dezembro.

Em breve farei um post sobre a harmonização dessas cerverjas.

Viagem pelo Mundo da Cerveja traz rótulos e prato típico da Inglaterra

Quatro marcas de cervejas da Inglaterra foram escolhidas para fazer parte da quarta edição do festival Viagem pelo Mundo da Cerveja, realizado pelo Melograno Forneria (região oeste da cidade de São Paulo).

O evento, que acontece uma vez por mês, tem a intenção de fazer com que o cliente conheça algumas das melhores bebidas do mundo, e, para isso, define sempre uma região como tema.

De 22 a 27 de setembro, será feita uma degustação das cervejas inglesas Fuller's, Meantime, Greene King e Batteman's. Além das bebidas, os clientes terão à disposição uma receita típica do país: a torta inglesa de carne e cogumelos na cerveja. A participação custa R$ 60. O local também oferece outros 140 rótulos de diversos países.

Fonte: Folha online

Alemães criam técnica para conservar cerveja por mais tempo

Pesquisadores da Universidade Técnica de Dortmund, na Alemanha, criaram um material que pode aumentar o tempo de conservação da cerveja --ao retirar a vitamina B2, ou riboflavina, do produto.

A riboflavina pode causar mudanças no sabor da cerveja se a bebida for exposta à luz. Bebidas que contêm riboflavina costumam ser vendidas em embalagens translúcidas, e, por isso, os efeitos da luz tendem a afetar sua estocagem a longo prazo.

Para resolver o problema, os cientistas alemães criaram uma "armadilha" com um polímero que tem minúsculas fendas que capturam as moléculas da vitamina, em uma técnica chamada impressão molecular.

Segundo o pesquisador Borje Sellergren, o processo envolve a criação de uma cavidade com a forma das moléculas da substância em um polímero, para removê-la da bebida. Estas cavidades são feitas em grandes quantidades e, então, capturam-se de forma seletiva as moléculas indesejadas, quando os polímeros são embebidos na cerveja.

De acordo com os pesquisadores, o mesmo processo pode ser utilizado para aumentar o tempo de conservação do leite. "O próximo passo é mostrar para as indústrias de cerveja e alimentícia que temos esta capacidade agora", acrescentou o pesquisador.

Anticorpos

A ideia imita sistemas biológicos como o dos anticorpos, que usam o conhecido como "chave e fechadura" para eliminar bactérias ou vírus de um organismo. O trabalho dos cientistas em Dortmund foi encomendado pela cervejaria holandesa Heineken, mas, de acordo com Sellergren, o conceito não se limita apenas à cerveja ou ao leite.

"Existem vários exemplos nos quais este tipo de absorção pode ser usado para a remoção de compostos específicos e não desejados em alimentos --sabores, impurezas, pesticidas e agentes que podem estragar alimentos", afirmou.

Fonte: Folha online

Sambaqui Wit

A Sambaqui Wit está quase pronta!!!

Nessa receita foram utilizadas especiarias como noz moscada, gengibre, coentro e casca de limão siciliano.

A foto abaixo mostra os ingredientes.


Densidade Inicial: 1045
Densidade Final: 1012

Se tiver pronta, estaremos apresentando a Sambaqui Wit na próxima quinta-feira (06), na Academia da Cerveja, participando da já famosa Quinta Bica.

Inverno pede cervejas encorpadas

Apesar das centenas de comerciais com mulheres de biquini na praia empunhado um copo de cerveja pilsen na mão, a cerveja é uma bebida que também combina com o inverno.

No mercado cervejeiro brasileiro, apesar do frio, a tendência continua sendo de franca expansão. Conforme dados da consultoria Nielsen, as vendas de cerveja em volume aumentaram 3,7% entre abril e maio (para 1,2 bilhão de litros). O mercado continua sendo dominado pelas cervejas do tipo pilsen --leves e próprias para o verão.

Contudo, o setor de cervejas especiais --que congrega 110 microcervejarias em todo o país segundo Sindicerv (Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja)-- já começa a atrair a atenção de alguns gigantes do mercado, que costumam lançar produtos sazonais. O mais recente é a Bohemia Swiss da Ambev, que é servida apenas no espaço da marca que funciona até 2 de agosto, em Campos do Jordão (167 km de São Paulo). A bebida tem 4% de teor alcoólico e é preparada especialmente para a estação e pode ser harmonizada com sobremesas à base de chocolate. Outra cerveja da linha Bohemia que combina com o inverno é a abadia

Para a mestra cervejeira Ana Paula Freitas Pereira de Almeida da Ambev, o clima frio é a época ideal para consumir cervejas mais complexas. "Uma cerveja que tem a cara do inverno é aquela bebida mais encorpada, com mais proteína e de sabor marcante", explica. E a bebida não deve ser consumida muito gelada. Segundo Ana, uma cerveja muito gelada acaba amortecendo as papilas gustativas da lingua e eliminando alguns características dessas cervejas mais complexas.

Se na grande indústria cervejeira, os exemplos de bebidas complexas ainda são escasso, a coisa muda de figura quando se trata do universo das microcervejarias, cujo principal diferencial são as bebidas preparadas em diversos estilos --muitos deles combinam muito bem com o inverno como stout, ale e a clássica bock. Alguns dos lançamentos recentes voltados são voltados especialmente para o frio como as novas cervejas do estilo alt e bock da cervejaria paulista Bamberg, ambas apresentam alta fermentação e combinam com pratos substânciosos.

Entre as bebidas importadas para o país, as novidades são maiores. Uma delas é a Strong Suffolk, uma bebida inglesa destinada a harmonizar com pratos próprios de inverno, inclusive fondue. A cerveja bebida passa por um processo de dois anos de maturação armazenada em tonéis de carvalho. É escura e tem 6% de álcool em sua composição.

Outra que passou a ser importada vem da Belgica, país detentor de uma das escolas cervejeiras mais aclamadas do mundo, trata-se da Orval, que apresenta sabor acentuado de lúpulo graças ao processo denominado dry-hopping, que consiste em adicionar lúpulo fresco durante a fase de maturação da cerveja que, no copo, apresenta uma espuma bem consistente e teor alcóolico de 6,2%.

Fonte: Folha online

No mês de agosto iniciaremos as harmonizações na Cervejaria Sambaqui

A primeira noite de harmonizações será realizada em agosto na sede da Cervejaria Sambaqui e terá a seguinte combinação:

Combinação 1

Entrada: Pães e pastas
Salada: Ceasar Salad
Prato principal: Medalões de filet mignon ao molho madeira e champignons
Bebida: Sambaqui Pilsen
Tipo: Pilsen
Teor alcoólico: 5,5%
Composição: Água, 2 tipos de malte e lúpulo
Aroma: Frutado
Descrição: Cerveja tipo lager, de baixa fermentação, médio teor alcoólico e coloração dourada. Utiliza 2 tipos de malte e lúpulos especiais que lhe conferem um agradável aroma frutado.

Sambaqui Smoked

No momento estamos desgustando a Sambaqui Smoked. Seguem abaixo algumas características.

Tipo: Rauchbier Ale
Teor Alcoólico: 5,5% vol.
Composição: Água, 2 tipos de malte e lúpulo
Aroma: Defumado
Descrição: Cerveja defumada estilo alemão de médio teor alcoólico. Utiliza 2 tipos de malte, assim como lúpulos especiais que lhe conferem um sabor equilibrado entre amargor e doce.

Estão prontas também, a Sambaqui Abadia e Sambaqui Pilsen, que serão comentadas nos próximos dias.

Em breve postaremos algumas fotos do processo e das degustações.